Wurzelgemüse wird gern als Wintergemüse oder als Essen für besonders Sparsame abgetan. Dabei gehören Karotten, Kartoffeln und Zwiebeln in Österreich fast täglich auf den Speiseplan, und viele weniger bekannte Sorten wie Pastinake, Schwarzwurzel oder Topinambur sind echte Entdeckungen. In diesem Beitrag widmen wir uns dem Wurzelgemüse: Du erfährst, welche Sorten es gibt, wie du sie einkaufst und lagerst, und bekommst drei Rezepte für Ofengemüse, Puffer und Pasta.
Was ist Wurzelgemüse?
Als Wurzelgemüse bezeichnet man Gemüse, bei dem die unterirdischen Speicherorgane der Pflanze gegessen werden. Je nach Sorte wachsen sie als Rübe, Knolle oder Zwiebel. Streng botanisch handelt es sich nicht immer um echte Wurzeln: Kartoffel und Topinambur sind zum Beispiel Sprossknollen. In der Küche werden sie trotzdem gemeinsam behandelt, weil sie sich ähnlich lagern und zubereiten lassen.
Frühere Sorten waren deutlich bitterer als die heutigen. Die Züchtung hat die Bitterstoffe reduziert und die Sorten lagerfähiger und widerstandsfähiger gemacht. Das hat dem Wurzelgemüse zu seiner Beliebtheit verholfen. Je nach Sorte isst du es gekocht, gebraten, gebacken oder auch roh.
Welche Wurzelgemüse-Sorten gibt es?
Die Auswahl ist groß, und jede Rübe, Knolle oder Zwiebel hat ihr eigenes Aroma. Hier ist ein Überblick über die gängigsten Sorten:
Karotte
Die Karotte zählt wohl zum beliebtesten Wurzelgemüse. Ihre orange Farbe verdankt sie dem Pflanzenfarbstoff Beta-Carotin, der Farbe auf den Teller bringt. Karotten schmecken süßlich und knackig, roh als Snack oder Rohkost ebenso wie gekocht, gebacken und in Suppen. Weil sie sich gut lagern lassen, bekommst du sie das ganze Jahr über.
Kartoffel
Die Kartoffel stammt ursprünglich aus Südamerika und heißt in Österreich Erdapfel. Auch sie lässt sich gut lagern und ist deshalb ganzjährig erhältlich. Die ersten heimischen Kartoffeln, die „Heurigen“, kommen im Frühsommer auf den Markt. Mehr über Sorten und Zubereitung findest du im Beitrag Kartoffeln: Mehr als nur Beilage.
Knollensellerie
Sellerie hat ein intensives Aroma, das von ätherischen Ölen kommt. Deshalb wird er oft als Würzgemüse eingesetzt, etwa in Suppen, Eintöpfen und Saucen. Er wurde schon in der Antike kultiviert. Sellerie zählt zu den 14 Allergenen, die auf Lebensmitteln und Speisekarten angegeben werden müssen. Einen Überblick findest du im Beitrag Die 14 Allergene in Lebensmitteln.
Pastinake
Die Pastinake ähnelt der Petersilienwurzel, hat aber mit ihrem verdickten Kopfteil eine ausgeprägtere Rübenform. Sie schmeckt leicht süßlich und nussig und passt in Suppen, Püree und ins Ofengemüse.
Petersilienwurzel
Die Petersilienwurzel, auch Wurzelpetersilie genannt, hat einen intensiv nussigen Geschmack. Sie gehört zum klassischen Suppengemüse, eignet sich besonders für Eintöpfe und Suppen und kann geschält auch roh gegessen werden.
Radieschen
Die kleinen runden Knollen werden fast ganzjährig angebaut, je nach Saison im Freiland oder im Gewächshaus. Sie schmecken leicht scharf und passen roh wie gekocht. Auch das Blattgrün kannst du für Salate, Suppen oder Pesto verwenden.
Rettich
Der Rettich stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Seine Senföle und Bitterstoffe sorgen für das typische scharfe Aroma. Mit dem Meerrettich (Kren) ist er verwandt, denn beide gehören zu den Kreuzblütlern, sie sind aber unterschiedliche Gattungen. Mehr zu Sorten und Rezepten findest du im Beitrag Rettich und Radieschen.
Rote Rübe
Der Ursprung der Roten Rübe wird in Nordafrika oder im Mittelmeerraum vermutet. Sie zählt zu den Färberpflanzen, denn der enthaltene Farbstoff Betanin wird auch als natürlicher Lebensmittelfarbstoff verwendet. Rote Rüben schmecken erdig-süßlich und passen gekocht, gebacken oder als Salat.
Schwarzwurzel
Die Schwarzwurzel hat vor allem im Winter Saison und wird wegen ihrer dünnen, länglichen Form auch Winterspargel genannt. Du musst sie schälen, dann entfaltet sie ihr intensiv nussiges Aroma. Man kann Schwarzwurzeln braten, kochen oder frittieren.
Süßkartoffel
Die Süßkartoffel ist mit der Kartoffel nur entfernt verwandt. Sie bildet keine Knollen am Spross, sondern verdickte Wurzeln aus und schmeckt süßlich. Rezepte und Tipps zur Lagerung findest du im Beitrag Süßkartoffeln: Herkunft, Lagerung und Rezepte.
Topinambur
Die Sprossknolle stammt ursprünglich aus Nordamerika und schmeckt süßlich-nussig, ein wenig wie Artischocke. Wenn du Topinambur zum ersten Mal isst, beginne am besten mit einer kleinen Portion und probiere aus, wie du ihn verträgst.
Zwiebel und Knoblauch
Beide zählen zu den wichtigsten Aromen in der Küche und sind dank guter Lagerfähigkeit ganzjährig erhältlich. Je nach Sorte schmecken sie mild bis scharf. Eine Auswahl findest du in der Kategorie Kartoffeln und Zwiebel.
Wie kaufst und lagerst du Wurzelgemüse?
Beim Einkauf achtest du auf feste Ware mit glatter Schale ohne weiche oder faulige Stellen. Frisches Wurzelgemüse mit Grün erkennst du an knackigen, nicht welken Blättern. Entferne das Grün zu Hause, denn es entzieht der Wurzel Feuchtigkeit.
Zum Lagern eignen sich ein kühler, dunkler Platz oder das Gemüsefach im Kühlschrank. Karotten, Pastinaken, Rote Rüben und Sellerie halten sich dort in einem Tuch oder einer Dose mehrere Wochen. Kartoffeln und Zwiebeln lagerst du getrennt voneinander an einem dunklen, luftigen Ort, aber nicht im Kühlschrank. Lagere Wurzelgemüse nicht neben Äpfeln, denn das Reifegas Ethylen lässt Karotten bitter werden.
So lecker schmeckt Wurzelgemüse
Je bunter dein Teller, desto abwechslungsreicher schmeckt das Essen. Wir haben drei Rezeptideen für dich zusammengestellt, damit du den Geschmack von Wurzelgemüse entdecken kannst.
Ofen-Wurzelgemüse mit Feta
Zutaten für 2 Portionen:
- 700g gemischtes Wurzelgemüse nach Wahl
- 100g Feta
- 50g in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten
- 30g Sonnenblumenkerne
- 3 EL Olivenöl
- 1 rote Zwiebel
- Salz, Pfeffer, Thymian
Zubereitung:
- Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine große Auflaufform oder ein tiefes Blech bereitstellen.
- Wurzelgemüse waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
- Die eingelegten Tomaten ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Feta abgießen und abtropfen lassen.
- Die Wurzelgemüse-Stücke, Tomaten, Zwiebel und Sonnenblumenkerne in die Form oder auf ein Blech füllen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Olivenöl beträufeln.
- Alles gut miteinander vermengen und den Feta mit den Händen darüber krümeln.
- Auf einer der mittleren Schienen im Backrohr für 35-40 Minuten backen. Vor dem Verzehr kurz auskühlen lassen.
Wurzelgemüse-Puffer mit Haselnuss-Joghurt-Dip
Zutaten für 2 Portionen:
- 500g gemischtes Wurzelgemüse nach Wahl
- 80g griechisches Joghurt
- 20g geriebene Haselnüsse
- 10g Honig
- 2 Eier
- ½ Bund frische Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Ausbacken
Zubereitung:
- Joghurt, Haselnüsse und Honig miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Wurzelgemüse waschen, schälen und mit einer Reibe grob raspeln.
- Das geraspelte Wurzelgemüse mit den Eiern und der gehackten Petersilie vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für einen Puffer jeweils einen Esslöffel Teig entnehmen, in einer Pfanne mit etwas Öl beidseitig goldbraun ausbacken und bis zum Servieren warmhalten.
- Die Puffer auf zwei Tellern anrichten und mit dem Haselnuss-Joghurt-Dip servieren.
Wurzelgemüse-Pasta
Zutaten für 2 Portionen:
- 200g Wurzelgemüse nach Wahl
- 150g Bandnudeln
- 150ml Soja-Kochcreme
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleine gelbe Zwiebel
- 1 EL Olivenöl
- ½ Bund frische Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Bandnudeln nach Packungsanleitung zubereiten, etwas Nudelwasser beim Abseihen auffangen.
- Wurzelgemüse waschen, schälen und in Streifen schneiden.
- Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken.
- Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken.
- Wurzelgemüse, Knoblauch und Zwiebel in einer tiefen Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten.
- Mit der Soja-Kochcreme aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und 2-3 Minuten köcheln lassen.
- Bandnudeln und Petersilie zufügen, 2-3 Esslöffel Nudelwasser dazugeben, gut miteinander verrühren und auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten.
Häufige Fragen
Was zählt alles zum Wurzelgemüse?
Zum Wurzelgemüse zählen Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzel, Sellerie, Rote Rüben, Radieschen, Rettich, Schwarzwurzeln und Süßkartoffeln. Im weiteren Sinn rechnet man auch Kartoffeln, Topinambur und Zwiebeln dazu.
Kann ich Wurzelgemüse roh essen?
Viele Sorten schmecken auch roh, zum Beispiel Karotten, Radieschen, Rettich, Rote Rüben und geschälte Petersilienwurzel, geraspelt oder in dünne Scheiben geschnitten. Kartoffeln und Schwarzwurzeln isst du gegart.
Wie bereite ich Wurzelgemüse am einfachsten zu?
Schneide das geschälte Gemüse in grobe Stücke, vermenge es mit Öl, Salz, Pfeffer und Kräutern und backe es im Ofen bei 200 °C, bis es weich und am Rand goldbraun ist. Das Rezept für Ofen-Wurzelgemüse mit Feta weiter oben zeigt, wie es geht.
Manche Sorten schmecken nussig, andere süß oder scharf. Wurzelgemüse ist bunt und vielseitig und gibt deinem Speiseplan Abwechslung. Hol dir ganzjährig Nachschub: Die Zutaten für deine Rezepte findest du in unserem Rezeptkisterl, und in der Kategorie Wurzelgemüse liefern wir dir die Auswahl gern nach Hause.
Aktualisiert im Oktober 2026.
