Traubenkerne: Öl, Mehl und drei Rezepte

Weintrauben gehören zu den süßesten Früchten und sind Namensgeber für den Traubenzucker. Sie schmecken frisch im Fruchtsalat oder als Beilage zu Käse, als Saft oder Wein, und getrocknet versüßen sie als Rosinen Gebäck und Kuchen. Die einen lieben Rosinen, die anderen picken sie aus jeder Speise.

Der Trend geht immer häufiger zu kernlosen Weintrauben. Dabei lohnt sich ein Blick auf die Traubenkerne: Aus ihnen entstehen Traubenkernöl und Traubenkernmehl, zwei Zutaten für die Küche. In diesem Beitrag erfährst du, wie sie hergestellt werden, wie du sie verwendest, und wir zeigen dir drei Rezepte.

Weintrauben restlos verwerten

Als frisches Obst sind Weintrauben besonders beliebt. Doch ein großer Teil der in Österreich angebauten Trauben wird zu Wein weiterverarbeitet. Dabei werden die Trauben direkt nach der Lese gepresst (Weißwein) oder von der Rispe getrennt und weiterverarbeitet (Rotwein).

Als Obst werden immer häufiger kernlose Weintrauben gegessen, da der herbe, bittere Geschmack der Kerne bei vielen nicht gut ankommt. Es lohnt sich daher, die Kerne anderweitig zu verwerten: Sie werden zu Öl gepresst, die Pressrückstände zu Mehl weiterverarbeitet.

Traubenkerne in der Küche: Öl und Mehl

Zwei Produkte entstehen aus den Traubenkernen:

• Traubenkernöl: Nach der Weinherstellung werden die Kerne vom Pressrückstand getrennt, getrocknet und weiterverarbeitet. Dabei werden die Kerne heiß- oder kaltgepresst oder chemisch extrahiert. Raffiniertes Traubenkernöl ist hoch erhitzbar und kann zum Braten verwendet werden, es ist eher farb- und geschmacksneutral. Kaltgepresstes Öl verwendest du vorwiegend kalt oder nur schonend erhitzt, es eignet sich zum Beispiel für Salate, Smoothies oder zum Verfeinern von Suppen und Eintöpfen. Für einen Liter Öl werden ca. 40 kg Traubenkerne benötigt, dafür sind ungefähr 2 Tonnen Weintrauben erforderlich.
• Traubenkernmehl: Nach der Ölpressung wird der Presskuchen zu Granulat verarbeitet und in einer Getreide- oder Wirbelstrommühle zu Traubenkernmehl vermahlen. Das Mehl lässt sich gut zum Backen verwenden, du ersetzt aber nur 5 bis 10 Prozent des herkömmlichen Mehls. Es passt auch zum Panieren von Fleisch und Gemüse und zum Verfeinern von Smoothies und Säften.

Mehr zur Verwendung verschiedener Öle liest du im Beitrag Öle und Fette in der Küche. Und wenn du die Kerne in frischen Trauben mitisst, kaust du sie am besten gut durch.

Drei Rezepte mit Traubenkernmehl und Traubenkernöl

Wir haben drei Rezepte für dich zusammengestellt: ein Brot, einen warmen Salat und süße Palatschinken.

Rezept: Einfaches Vollkornbrot mit Traubenkernmehl

Zutaten für 1 Kastenbrot:

• 560g Dinkelvollkornmehl
• 450ml lauwarmes Wasser
• 40g Traubenkernmehl
• 15g Naturjoghurt
• 1 Würfel frische Hefe (Germ)
• 1 EL Honig
• 1 EL Brotgewürz
• 1 TL Salz

Zubereitung:

1. Lauwarmes Wasser mit Honig vermengen, den Hefewürfel zerkrümeln, zufügen und so lange verrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat.
2. Vollkornmehl, Traubenkernmehl, Salz und Brotgewürz in einer Schüssel miteinander vermengen.
3. Naturjoghurt und Hefewasser zufügen und mit einem Mixer (Knethaken) oder einer Küchenmaschine den Teig so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
4. Den Teig in der Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ohne Zugluft eine Stunde gehen lassen.
5. Nach der Gehzeit den Teig nochmals durchrühren, in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und im nicht vorgeheizten Backrohr bei 220°C (Ober-/Unterhitze) auf mittlerer Schiene ca. 50-60 Minuten backen, bis die Kruste schön braun ist.
6. Das Brot nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Rezept: Warmer Gemüsesalat mit Traubenkernöl und Parmesan

Zutaten für 2 Portionen:

• 200g Brokkoli
• 200g Karfiol
• 30g gehobelter Parmesan
• 4 EL Traubenkernöl
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Stange Lauch/Porree
• 1 Karotte
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Brokkoli und Karfiol waschen und in kleine Röschen teilen.
2. Lauch waschen und in Scheiben schneiden. Karotte schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
3. Traubenkernöl und Weißweinessig miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Das Gemüse in einem Topf mit gesalzenem Wasser 3-4 Minuten garen, sodass es noch bissfest ist.
5. Das Gemüse anschließend abseihen und auf zwei vorgewärmten Tellern verteilen.
6. Anschließend mit der Traubenkernöl-Marinade übergießen, mit dem gehobelten Parmesan garnieren und warm genießen.

Das Gemüse für den Salat, etwa Brokkoli, Karfiol und Karotten, findest du bei uns im Shop.

Rezept: Süße Traubenkern-Palatschinken

Zutaten für 2 Portionen:

• 150g Topfen
• 100ml Milch
• 80g Weizen- oder Dinkelmehl
• 70g Zucker (Alternativ: Birkenzucker)
• 20g Traubenkernmehl
• 20g Butter
• 2 Eier
• 2 Äpfel
• 1 EL Traubenkernöl
• Salz, gemahlener Ceylon-Zimt
• Optional: Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

1. Äpfel waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit 10g Zucker und gemahlenem Ceylon-Zimt vermengen und beiseitestellen.
2. Topfen mit 3 EL Wasser und 20g Zucker vermengen und cremig rühren.
3. Milch und Eier in einer Schüssel vermengen. Butter in einem Topf schmelzen und zufügen.
4. Mehl, Traubenkernmehl, Traubenkernöl, den restlichen Zucker und eine Prise Salz zufügen und mit einem Schneebesen vermengen, bis sich keine Klümpchen mehr im Teig befinden. Den Teig nun 10 Minuten quellen lassen.
5. Den Teig mit einem Schöpflöffel in eine beschichtete Pfanne füllen und die Palatschinken beidseitig goldbraun backen.
6. Die Palatschinken mit der Topfencreme und den Apfelstücken füllen, zusammenrollen und warm genießen.

Mehr Ideen mit Äpfeln, wie Apfelmus und Lagerung, gibt es im Beitrag Äpfel: Sorten, Lagerung, Apfelmus. Und was aus heimischen Beeren und Samen in der Küche wird, zeigt der Beitrag Heimische Beeren und Samen.

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Aktualisiert im Oktober 2026.