Zum Braten und Backen nimmst du hitzestabile Öle wie Olivenöl (bis etwa 180°C) oder raffiniertes Raps- und Sonnenblumenöl. Leinöl, Kürbiskernöl, Walnussöl und kaltgepresstes Rapsöl gehören dagegen auf kalte Speisen: Salat, Aufstrich, Suppe und Müsli. Wenn du weißt, welches Öl wofür geeignet ist, gelingen Gerichte besser, und die Öle behalten ihren Geschmack.
Öle und Fette sind in der Küche mehr als reine Zutat: Sie tragen Geschmack, sorgen für Cremigkeit und machen Speisen saftig. In diesem Beitrag erfährst du, wie sich Öle von Fetten unterscheiden, welches Öl du wofür verwendest, worauf du beim Kauf und bei der Lagerung achtest und wie du Öle zum Beispiel in Dressings, Aufstrichen und Desserts einsetzt. Dazu gibt es vier Rezepte. Eine Auswahl findest du in unserer Kategorie Essig & Öl.
Was ist der Unterschied zwischen Ölen und Fetten?
Die einfache Regel lautet: Öle sind bei Zimmertemperatur flüssig, Fette sind fest. Ausnahmen bestätigen die Regel. Kokosöl, das auch Kokosfett genannt wird, ist bei Zimmertemperatur fest und wird ab etwa 23°C flüssig.
Pflanzliche Öle wie Oliven-, Raps- oder Kürbiskernöl gewinnt man aus Früchten, Kernen und Samen. Zu den tierischen Fetten zählen Butter, Butterschmalz, Schmalz oder Schlagobers. Sie haben ihren eigenen Geschmack und eignen sich für bestimmte Speisen, etwa Butter für Gebäck oder Butterschmalz zum scharfen Anbraten. Für den Alltag in der Küche lohnt es sich, Öle und Fette bewusst auszuwählen und ein paar verschiedene Sorten zu Hause zu haben.
Öle richtig verwenden: Welches Öl wofür?
Nicht jedes Öl verträgt Hitze. Manche Öle verlieren beim Erhitzen ihren Geschmack, werden bitter oder beginnen zu rauchen. Deshalb unterscheidest du am besten zwischen Ölen für kalte und für warme Speisen. Hier findest du eine Übersicht der wichtigsten Pflanzenöle:
- Olivenöl: Natives Olivenöl hat ein fruchtiges Aroma und eignet sich für kalte Gerichte, aber auch zum Erhitzen bis maximal 180°C. Es passt zu Salaten, Gemüse, Pasta und Brot.
- Leinöl: Es hat eine leicht bittere, nussige Note und ist nur für kalte Gerichte gedacht, etwa für Topfen, Kartoffeln und Salate. Leinöl lagerst du im Kühlschrank, es ist nur wenige Wochen bis Monate haltbar.
- Kürbiskernöl: Kaltgepresstes Kürbiskernöl ist tiefgrün bis fast schwarz und schmeckt nussig. Es passt zu Salaten, Aufstrichen, Suppen und Eierspeisen und wird zum Verfeinern warmer Speisen verwendet. Zum Erhitzen ist es nicht geeignet. Das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. ist ein herkunftsgeschütztes Produkt.
- Rapsöl: Kaltgepresstes Rapsöl ist eher dunkel, nussig im Geschmack und nur für kalte Speisen geeignet. Raffiniertes Rapsöl ist blassgelb und geschmacksneutral und eignet sich zum Kochen und Braten.
- Distelöl: Es hat einen milden Geschmack und passt zu Salaten und kalten Saucen. Zum Braten verwendest du es nicht.
- Walnussöl: Das Öl hat ein ausgeprägtes nussiges Aroma. Es verfeinert Salate, Aufstriche, Suppen und Müsli, ist aber nur für kalte Speisen geeignet. Mehr zu Nüssen liest du im Beitrag Nusssorten im Überblick.
- Traubenkernöl: Das kaltgepresste Öl passt zu kalten Speisen wie Salaten, Smoothies und Müsli. Zum Erhitzen eignet sich nur raffiniertes Traubenkernöl, das dafür geschmacksneutral ist.
- Sonnenblumenöl: Es ist vielseitig und für kalte und warme Speisen verwendbar. Zum Braten und Backen eignet es sich, raffiniertes Sonnenblumenöl auch zum Frittieren.
- Kokosöl: Es schmeckt mild nach Kokos und eignet sich für asiatische Gerichte, Curry und Gebäck. Es ist bei Zimmertemperatur fest.
Faustregel: kaltgepresst für kalt, raffiniert zum Braten
Kaltgepresste und native Öle behalten ihr Aroma und ihre Farbe, sind aber empfindlich gegen Hitze. Raffinierte Öle sind geschmacksneutraler und vertragen höhere Temperaturen. Wenn du in der Pfanne Rauch siehst oder es beißend riecht, ist das Öl zu heiß. Nimm die Pfanne vom Herd, lüfte und beginne mit frischem Öl. Verwende Bratöl nicht mehrfach.
Worauf achtest du beim Kauf von Ölen?
Beim Einkauf helfen dir diese Hinweise:
- Bezeichnung lesen: „Nativ“ oder „kaltgepresst“ steht für ein schonend gewonnenes Öl mit viel Eigengeschmack. Raffinierte Öle sind neutral und für heiße Anwendungen gedacht.
- Dunkle Flasche: Licht lässt Öle schneller altern. Dunkles Glas oder ein lichtgeschützter Behälter sind ideal.
- Kleine Gebinde: Kaufe Öle, die du selten verwendest, wie Leinöl oder Walnussöl, in kleinen Flaschen. So werden sie nicht ranzig.
- Herkunft und Siegel: Ob Bio, g.g.A. oder Herkunft aus der Region: Prüfe das auf dem Etikett.
- Mindesthaltbarkeit beachten: Das Datum gilt für ungeöffnete Flaschen. Nach dem Öffnen verbrauchst du das Öl innerhalb einiger Wochen bis Monate.
Wie lagerst du Öle richtig?
Öle lagerst du dunkel, kühl und gut verschlossen, nicht neben dem Herd und nicht am Fenster. Leinöl gehört in den Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur gelagerte Öle halten sich in der Regel mehrere Monate, bei empfindlichen Ölen wie Walnussöl und Leinöl ist die Zeit kürzer. Ranzig erkennst du an einem bitteren, kratzigen Geruch und Geschmack. In dem Fall wirfst du das Öl weg.
So werden Öle zum Genuss
Öl ist ein Geschmacksträger, der Speisen besonders schmackhaft macht. Mit den folgenden Rezepten gelingt dir der richtige Einsatz der jeweiligen Öle.
Würzöl mit getrockneten Kräutern und Gewürzen
Würzöle sind ein schönes Geschenk und verfeinern Pasta, Brot und Salate. Selbstgemachte Öle mit frischen Zutaten wie Knoblauch, frischen Kräutern oder Bärlauch können allerdings Krankheitserreger enthalten und sollten nicht länger gelagert werden. Deshalb nehmen wir getrocknete Zutaten.
Zutaten für 250ml:
- 250ml Olivenöl
- Variante 1: 1 EL getrockneter Rosmarin und 1 TL Pfefferkörner
- Variante 2: 2 getrocknete Chilischoten
- Variante 3: 2 EL getrockneter Thymian und 1 TL getrockneter Oregano
Zubereitung:
- Eine Variante auswählen und die Zutaten in eine saubere, trockene Flasche oder ein Glas füllen.
- Mit dem Olivenöl aufgießen und verschließen.
- An einem dunklen Ort 1 bis 2 Wochen ziehen lassen.
- Danach das Öl abseihen und in eine saubere Flasche füllen. Dunkel lagern und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.
Mit frischem Knoblauch oder frischen Kräutern bereitest du Würzöl nur kurz vor dem Verzehr zu und bewahrst es im Kühlschrank auf. Verbrauche es innerhalb weniger Tage. Frische Kräuter kannst du auch auf andere Weise haltbar machen, wie im Beitrag Kräuter haltbar machen beschrieben. Eine Übersicht, welches Kraut zu welchem Gericht passt, findest du im Küchenkräuter-ABC.
Topfencreme mit Früchten und Leinöl
Zutaten für 2 Portionen:
- 250g Topfen
- 100ml Milch (alternativ ungesüßter Hafer- oder Mandeldrink)
- 100g frische Beeren nach Wahl
- 20g geschrotete Leinsamen oder Chiasamen
- 20ml Leinöl
- 1 Banane
- 1 Nektarine
Zubereitung:
- Topfen mit Milch, Leinöl und den Samen in einen Standmixer füllen und fein pürieren. Alternativ gibst du alle Zutaten in ein hohes Gefäß und mixt mit dem Pürierstab.
- Beeren waschen, abtropfen lassen und verlesen.
- Banane schälen und in Scheiben schneiden.
- Nektarine waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Topfencreme auf zwei Schälchen verteilen und mit Beeren, Bananenscheiben und Nektarinenstücken garnieren.
Das Rezept eignet sich als leichtes Frühstück oder sommerliches Dessert. In verschließbaren Gläsern lässt es sich gut vorbereiten und ist gekühlt 2 bis 3 Tage haltbar. Mehr zu Leinsamen und Chiasamen liest du im Beitrag Leinsamen vs. Chiasamen.
Kürbiskernöl-Aufstrich
Zutaten für 2 bis 3 Portionen:
- 250g Topfen
- 100g Naturjoghurt
- 50g Kürbiskerne
- 20ml Kürbiskernöl
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Bund frische Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten und beiseitestellen.
- Knoblauch schälen und grob hacken.
- Petersilie waschen, trocken schütteln und in grobe Stücke schneiden.
- Kürbiskerne, Topfen, Joghurt, Kürbiskernöl, Knoblauch und Petersilie in einer Küchenmaschine gut vermengen. Alternativ nimmst du einen Standmixer oder Pürierstab.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
Der Aufstrich passt aufs Brot und als Dip zu Gemüsesticks. Auch als Pesto-Ersatz kannst du ihn verwenden: Mische ihn mit den warmen, gekochten Nudeln, ohne ihn zu erhitzen. Im Kühlschrank hält er 2 bis 3 Tage.
Einfaches Salatdressing mit Olivenöl
Zutaten für 4 Portionen:
- 4 EL natives Olivenöl
- 2 EL Essig (Apfel-, Wein- oder Balsamicoessig)
- 1 TL Senf
- 1 TL Honig oder Agavendicksaft
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in einem Schraubglas verrühren.
- Das Öl zugeben, das Glas verschließen und kräftig schütteln, bis eine cremige Emulsion entsteht.
- Das Dressing erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben.
Häufige Fragen
Welches Öl eignet sich zum Braten?
Raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl und natives Olivenöl bis etwa 180°C.
Welches Öl nehme ich für Salat?
Olivenöl, Kürbiskernöl, Walnussöl, Leinöl oder kaltgepresstes Rapsöl. Sie bringen Aroma mit.
Kann ich Kürbiskernöl erhitzen?
Nein. Es verträgt keine Hitze. Gib es erst zum Schluss über die fertige Speise.
Wo lagere ich Leinöl?
Im Kühlschrank, gut verschlossen und lichtgeschützt. Verbrauche es innerhalb weniger Wochen.
Woran erkenne ich ein ranziges Öl?
Es riecht und schmeckt bitter und kratzig. Dann solltest du es nicht mehr verwenden.
Mit ein paar guten Ölen in der Küche bist du für fast jede Zubereitung gerüstet: eines zum Braten, eines für Salate und ein aromatisches für den letzten Schliff. Die Öle und die Zutaten für die Rezepte bringen wir dir: In Graz bis 12 Uhr bestellt, am selben Abend geliefert. Mehr Ideen zum Nachkochen findest du in unserem Rezeptkisterl.
Aktualisiert im Oktober 2026.
