Der Unterschied zwischen Weißmehl und Vollkornmehl liegt darin, welche Teile des Getreidekorns vermahlen werden: Für Weißmehl nur der helle Mehlkörper, für Vollkornmehl das ganze Korn samt Schale und Keimling. Das verändert Farbe, Geschmack, Backverhalten und Haltbarkeit. Wir erklären dir, was hinter den Mehltypen steckt und wann du welches Mehl nimmst.
Ob als Frühstück, Jause oder Beilage: Brot und Gebäck essen wir gerne. Auch Nudeln, Pizza, Kaiserschmarrn, Kuchen und Knödel enthalten Mehl. Viele greifen am liebsten zu Weizenmehl, manche zu Dinkel- oder Roggenmehl, und auch glutenfreie Mehle sind immer häufiger erhältlich. Doch was macht den Unterschied aus?
Wie ist ein Getreidekorn aufgebaut?
Das Getreidekorn besteht aus mehreren Schichten:
- Schale und Randschichten: Sie schützen das Korn und gehen beim Auszug zu Weißmehl weitgehend verloren.
- Mehlkörper: Er macht den größten Teil des Korns aus und besteht vor allem aus Stärke und Eiweiß.
- Keimling: Er sitzt am unteren Ende des Korns, enthält etwas Fett und alles, was eine neue Pflanze zum Austreiben braucht.
Was ist der Unterschied zwischen Weißmehl und Vollkornmehl?
Für Weißmehl wird nur der Mehlkörper gemahlen. Schale, Randschichten und Keimling werden vorher abgetrennt. Das Mehl ist hell, fein und mild im Geschmack. Für Vollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen. Es ist dunkler, gröber, schmeckt kräftig-nussig und enthält alle Bestandteile des Korns.
Was bedeuten die Mehltypen?
Die Typenzahl auf der Packung zeigt, wie viel Mineralstoffe ein Mehl enthält, gemessen in Milligramm pro 100 Gramm Mehl-Trockenmasse. Je höher die Zahl, desto mehr Randschichten sind im Mehl und desto dunkler ist es. In Österreich steht zum Beispiel W480 für helles Weizenmehl glatt oder griffig, W700 für Weizenbrotmehl und R960 für Roggenmehl. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, weil es immer das ganze Korn enthält.
Welche Getreidesorten gibt es?
Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse werden zu Mehl verarbeitet. Dazu kommen Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen und Quinoa sowie Mehle aus Kokos, Kichererbsen, Soja, Mandeln, Haselnüssen oder Kürbiskernen. Die meisten davon enthalten kein Gluten.
Kurzer Exkurs über Gluten
Gluten ist das Klebereiweiß im Getreide. Es macht Teig elastisch und hält ihn zusammen. Weizen und Dinkel enthalten viel Gluten, darum lassen sich daraus geschmeidige Brot- und Germteige kneten. Bei glutenfreien Mehlen braucht es ein Bindemittel wie Ei, Leinsamen, Flohsamen oder Guarkernmehl. Menschen mit Zöliakie müssen dauerhaft auf Gluten verzichten. Tipps dazu findest du in unserem Beitrag über glutenfreie Ernährung.
Wann nehme ich Weißmehl, wann Vollkornmehl?
Beide Mehle haben ihren Platz in der Küche. Weißmehl ist ideal für alles, was fein, locker und hell werden soll: Strudelteig, Biskuit, Germteig für Buchteln, Palatschinken und Saucen. Vollkornmehl gibt Brot, Weckerl, Keksen, Pizza und Müsliriegeln einen kräftigen, nussigen Geschmack und mehr Biss.
Viele Rezepte gelingen auch mit einer Mischung. So bekommst du den Geschmack von Vollkorn und trotzdem einen lockeren Teig. Wer gerne mit Fertigmischungen bäckt: Wie du Brotbackmischungen aufpeppst, zeigen wir dir in unserem Beitrag Brotbackmischungen aufwerten.
Ist Dinkelmehl Vollkornmehl?
Nicht automatisch. Dinkel ist eine Getreideart, aus der es helles Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl gibt. Helles Dinkelmehl verhält sich in der Küche ähnlich wie helles Weizenmehl. Wer den vollen Geschmack des Korns möchte, greift zu Dinkelvollkornmehl.
Wie backe ich mit Vollkornmehl?
Vollkornmehl verhält sich beim Backen etwas anders als Weißmehl. Mit diesen Tipps gelingt dir der Umstieg:
- Langsam umstellen: Ersetze zu Beginn ein Drittel des Weißmehls durch Vollkornmehl und steigere den Anteil nach und nach.
- Mehr Flüssigkeit: Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf. Gib etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit dazu.
- Quellzeit einplanen: Lass den Teig vor dem Formen 20 bis 30 Minuten ruhen. Dann wird er geschmeidiger.
- Fein gemahlen für feines Gebäck: Für Kuchen und Kekse eignet sich fein gemahlenes Vollkornmehl besser als grobes.
- Verschiedene Sorten ausprobieren: Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer schmecken als Vollkornmehl jeweils ganz anders.
Wie lagere ich Mehl richtig?
Mehl lagerst du kühl, trocken und dunkel in einem gut schließenden Behälter. Weißmehl hält so viele Monate. Vollkornmehl ist kürzer haltbar, weil das Fett aus dem Keimling mit der Zeit ranzig werden kann. Kauf es darum in kleineren Mengen und verbrauch es innerhalb von zwei bis drei Monaten. Unsere ganze Auswahl findest du unter Mehl, Getreide und Co..
Was Kohlenhydrate eigentlich sind und was hinter Low Carb steckt, liest du in unserem Kohlenhydrate-Guide.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen glattem und griffigem Mehl?
Es geht um die Körnung. Glattes Mehl ist sehr fein und eignet sich für Rührteig, Biskuit und Saucen. Griffiges Mehl ist etwas gröber und ideal für Nockerl, Spätzle und Knödel. Universal liegt dazwischen.
Kann ich Weißmehl 1 zu 1 durch Vollkornmehl ersetzen?
Meist nicht ganz. Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit und etwas Quellzeit, und das Gebäck wird kompakter. Starte mit einem Drittel und tausche dann schrittweise mehr aus.
Warum ist Vollkornmehl kürzer haltbar?
Weil es den Keimling enthält. Das Fett darin kann mit der Zeit ranzig werden. Weißmehl enthält keinen Keimling und hält darum länger.
Aktualisiert im Oktober 2026.
