Holunderblütensirup machst du selbst aus Holunderblüten, Zucker, Wasser und einer Zitrone. Die Blüten pflückst du im Frühsommer von Mai bis in den Juli hinein an einem trockenen Tag und verarbeitest sie sofort. Wenn der Frühling langsam in den Sommer übergeht und ein süßlicher Duft in der Luft liegt, fällt der Blick auf große Sträucher mit tausenden kleinen weiß-gelblichen Blüten. Die Rede ist vom Holunder oder, wie wir in Österreich gerne sagen, vom Holler.
Der Holler beschenkt uns zwei Mal im Jahr: im Frühsommer mit den Blüten und im Spätsommer mit den Beeren. Außerdem ranken sich viele Sagen um ihn. Wir haben die interessantesten Informationen gesammelt und zeigen dir, wie du Holunderblütensirup selber machst und in welchen Rezepten er schmeckt: in einer Smoothie-Bowl, in Panna Cotta und im Backteig.
Mythos Frau Holle
Bereits seit der Antike wird der Holunder verehrt. Die Kelten schätzten ihn besonders, und so ranken sich zahlreiche Mythen um den Strauch. Nie soll ein Blitz in ihn einschlagen, und er soll Haus und Hof vor Unglück, Schlangen und Hexen bewahren. Wer einen Holunderstrauch fällte, dem drohte angeblich Unglück.
Die germanische Göttin Holla liebte den Strauch und galt als Schirmherrin der Liebenden und als Fruchtbarkeitsgöttin. Sie fand auch Einzug in die Märchen der Brüder Grimm, als Frau Holle. Ob Aberglaube oder nicht: Der Holunder wächst gern in der Nähe von Menschen und verzaubert uns jeden Frühsommer mit seinem lieblichen Duft.
Weiße Blüten, schwarze Beeren
Es gibt mehrere Arten des Holunders, für die Küche verwendet man den Schwarzen Holunder. Er ist ein stark verzweigter Strauch oder Baum, wird bis zu 11 m hoch und kommt in Mitteleuropa häufig vor. Für die Küche nutzen wir allerdings nur die Blüten und die gegarten Beeren.
Die Blütezeit dauert von Mai bis in den Juli. Der Holler bildet bis zu 30 cm große Schirmrispen mit kleinen weiß-gelben Blüten und einem unverwechselbaren, süßlichen Duft. Im August und September reifen die Früchte, anfangs rot, später schwarz. Botanisch sind es Steinfrüchte, die wie kleine Beeren aussehen.
Wichtig: Beeren nie roh essen
Die Blüten sind ungiftig und eignen sich für Sirup, Süßspeisen und zum Trocknen für Tee. Die Früchte dagegen sind unreif und roh giftig. Sie enthalten cyanogene Glykoside, und roh gegessen können sie Beschwerden auslösen, bei größeren Mengen auch schwere. Beim Erhitzen zerfallen diese Verbindungen, deshalb werden Holunderbeeren immer gekocht. Daraus entstehen Marmelade, Röster, Gelee oder Saft. Mehr zum Thema Saft liest du im Beitrag Der Weg des Apfels vom Baum in die Flasche.
Wofür wird Holunder verwendet?
Holunder ist in der Küche und darüber hinaus vielseitig:
- Sirup und Saft: Aus den Blüten entsteht der beliebte Holunderblütensirup. Die Früchte werden zu Gelee, Mus, Marmelade und Wein verarbeitet oder mit anderen Obstsorten zu Saft gemischt.
- Naturfarbstoff: Die Beeren haben einen violetten Farbstoff in der Schale. Früher färbte man damit Haare und Leder und gab dem Rotwein mit dem Saft eine kräftigere Farbe. Heute wird der Farbstoff in der Lebensmittelindustrie als natürliches Färbemittel für Süßwaren und Molkereiprodukte genutzt.
- Anbau: Holunder wächst wild in ganz Mitteleuropa. Der größte Teil des Holunderanbaus in Österreich liegt im Südosten der Steiermark.
Wie pflückst du Holunderblüten richtig?
Frische Holunderblüten kannst du nicht kaufen. Sie halten nicht lange, deshalb pflückst du sie am besten selbst und verarbeitest sie sofort. So gehst du vor:
- Wähle einen trockenen, sonnigen Tag und pflücke die Blütenschirme einzeln.
- Suche Sträucher abseits von Straßen und stark begangenen Wegen.
- Schüttle die Schirme vorsichtig aus, damit Insekten herausfallen. Wasche sie nicht, damit das Aroma erhalten bleibt, sondern entferne grobe Verunreinigungen von Hand.
- Verwende nur offene, frisch duftende Blüten mit möglichst wenig Stielen.
Holunderblütensirup selber machen
Ein Holunderblütensirup ist der Geschmack des Frühsommers für das ganze Jahr. Die Blüten ziehen für mehrere Tage in einer Zuckerlösung, damit das typische Aroma in die Flüssigkeit übergeht. Danach wird alles abgeseiht und in Flaschen gefüllt.
Zutaten für ca. 1,5 l Sirup:
- 750ml Wasser
- 25 bis 30 Holunderblütenschirme
- 1kg Zucker
- 1 unbehandelte Zitrone
Zubereitung:
- Holunderblütenschirme ausschütteln und von Insekten und Schmutz befreien.
- Die Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden.
- Zucker und Wasser in einem großen Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit klar ist.
- Den Topf vom Herd nehmen, Holunderblütenschirme und Zitronenscheiben zufügen, umrühren und zugedeckt 24 bis 48 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen.
- Anschließend durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen anderen Topf abgießen und die Flüssigkeit nochmals kurz erhitzen.
- Den heißen Sirup in sterile Flaschen füllen, verschließen und kühl und dunkel lagern. Nach dem Öffnen rasch verbrauchen.
Wie verwendest du Holunderblütensirup?
Holunderblütensirup enthält viel Zucker. Als Erfrischungsgetränk mischst du ihn deshalb stark verdünnt, im Verhältnis von mindestens 1:8 (1 Teil Sirup, 8 Teile Wasser), und trinkst ihn nur gelegentlich. Mehr Getränkeideen für heiße Tage findest du im Beitrag Optimale Getränke für heiße Sommertage. Der Sirup passt aber auch zum Süßen von Speisen. Er verleiht Frühstück und Desserts das typische Holunderaroma, zum Beispiel in den beiden Rezepten unten. Wenn du keinen Sirup selbst machen möchtest, findest du den Bio-Holunderblütensirup in unserem Shop.
Erdbeer-Holunder-Smoothie-Bowl mit Müsli
Zutaten für 2 Portionen:
- 250g Naturjoghurt
- 250g gefrorene Erdbeeren
- 100g Müsli nach Wahl
- 50g frische Erdbeeren
- 30ml Holunderblütensirup
Zubereitung:
- Frische Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und in Scheiben schneiden.
- Die gefrorenen Erdbeeren mit dem Naturjoghurt und dem Sirup in einem Standmixer cremig pürieren.
- Den Smoothie in zwei Schalen füllen und mit Müsli und frischen Erdbeeren garnieren.
Tipps zur Auswahl des Müslis findest du in unserem Beitrag Müsli kaufen und mischen.
Holunderblüten-Panna-Cotta mit Beeren
Zutaten für 4 Portionen:
- 250ml Milch
- 250ml Schlagobers
- 150g frische Beeren
- 50ml Holunderblütensirup
- 3 Blatt Gelatine
Zubereitung:
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Milch, Schlagobers und Holunderblütensirup in einem Topf kurz aufkochen. Die Gelatine ausdrücken, zufügen und unter ständigem Rühren vollständig auflösen.
- Die lauwarme Masse in vier Gläser füllen und im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden durchkühlen lassen.
- Die Beeren waschen, verlesen und die gekühlte Panna Cotta damit garnieren.
Hollerkücherl: Holunderblüten im Backteig
Eine alte österreichische Spezialität sind frittierte Holunderblütenschirme. Sie sind im Frühsommer rasch gemacht.
Zutaten für 2 Portionen:
- 8 Holunderblütenschirme
- 150g Mehl
- 200ml Milch
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
- Öl zum Ausbacken
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
- Mehl, Milch, Eier und Salz zu einem glatten Teig verrühren und 15 Minuten rasten lassen.
- Die Holunderblütenschirme vorsichtig ausschütteln und am Stiel halten.
- Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schirme mit der Blütenseite in den Teig tauchen und im heißen Öl goldgelb ausbacken.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und warm servieren. Die Stiele werden nicht mitgegessen.
Häufige Fragen
Wann blühen Holunderblüten?
Der Schwarze Holunder blüht von Mai bis in den Juli.
Wie lange halten sich Holunderblüten nach dem Pflücken?
Nicht lange. Verarbeite sie am besten am selben Tag.
Darf man Holunderbeeren roh essen?
Nein. Rohe Früchte sind giftig, erst durch Erhitzen werden sie bekömmlich.
Wie lange zieht Holunderblütensirup?
Die Blüten bleiben 24 bis 48 Stunden an einem kühlen Ort in der Zuckerlösung.
Wie verdünnst du Holunderblütensirup?
Mindestens im Verhältnis 1:8, also 1 Teil Sirup auf 8 Teile Wasser. Der Sirup enthält viel Zucker.
Der Geschmack des Holunders steht für den Sommer und lässt sich auf viele Arten konservieren. Zu Beginn des Sommers verwendet man die Blütenschirme vor allem für Sirup oder trocknet sie für Tee. Im Spätsommer werden die Früchte geerntet und zu Mus, Marmelade oder Saft verarbeitet. Die Zutaten für die Rezepte bringen wir dir: In Graz bis 12 Uhr bestellt, am selben Abend geliefert. Mehr Ideen zum Nachkochen findest du in unserem Rezeptkisterl. Lass dich von Frau Holle verzaubern und genieße den Geschmack des Sommers das ganze Jahr.
Aktualisiert im Oktober 2026.
