Rhabarber ist botanisch ein Gemüse, wird aber in der Küche meist wie Obst für Süßspeisen verwendet. Manche Desserts im Frühling sind ohne ihn kaum vorstellbar. In diesem Beitrag erfährst du, woher Rhabarber kommt, wann er Saison hat, wie du ihn einkaufst, lagerst und vorbereitest und welche Rezepte sich anbieten: Rhabarber-Himbeer-Crumble, Rhabarber-Apfel-Galette und ein schnelles Rhabarber-Kompott.
Woher kommt Rhabarber?
Rhabarber stammt ursprünglich aus dem Himalaya und gelangte über die Jahrhunderte von Asien über Russland nach Europa. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist damit ein Gemüse, auch wenn er in den USA seit 1947 rechtlich als Obst geführt wird.
Der botanische Name „Rheum rhabarbarum“ geht auf das lateinische „Rheu barbarum“ zurück und bedeutet fremdländische Wurzel. Heute zählt Rhabarber zu den beliebtesten Frühlingsgemüsen, weil sein säuerlich-süßer Geschmack in Desserts besonders gut zur Geltung kommt.
Wann hat Rhabarber Saison?
Regionaler Rhabarber ist von März bis Juni erhältlich. Mehr zu den Saisonzeiten findest du im Saisonkalender für Obst und Gemüse.
Der Anbau macht für die Bauern viel Aufwand: Die Aussaat erfolgt bereits im Jänner auf Feldern, die mit Folien bespannt sind. Dadurch entsteht ein natürliches Treibhaus, das das Wachstum beschleunigt. Im März wächst der Rhabarber ohne Folie weiter. Je länger die Stangen wachsen, desto dicker und faseriger werden sie. Geerntet werden deshalb meist junge, zarte Stangen, die grün bis rot gefärbt sind.
Je intensiver das Rot der Stangen, desto süßer schmecken sie. Bei grünen Stangen überwiegt der säuerliche Geschmack. Die Säure kommt vor allem von der enthaltenen Apfel- und Zitronensäure. Weil Rhabarber Pektin enthält, eignet er sich hervorragend für Marmelade.
Worauf achtest du bei Rhabarber?
Rhabarber enthält Oxalsäure, ähnlich wie Spinat, besonders viel in den Blättern. Die Blätter sind nicht zum Verzehr geeignet, du isst nur die Stangen. Bei Nierenerkrankungen besprichst du den Verzehr von Rhabarber am besten mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.
Wie kaufst, lagerst und bereitest du Rhabarber zu?
Rhabarber ist rasch zubereitet und pflegeleicht:
- Achte beim Einkauf darauf, dass die Stangen fest und knackig sind und leicht glänzen.
- Auch die Enden sollten saftig sein und keine trockenen, braunen oder faulen Stellen aufweisen.
- Im Gemüsefach des Kühlschranks hält Rhabarber, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, mehrere Tage. Weitere Tipps zur Aufbewahrung gibt dir der Beitrag Obst und Gemüse zu Hause lagern.
- Rhabarber lässt sich gut einfrieren oder zu Kompott oder Marmelade verarbeiten, um ihn länger haltbar zu machen.
- Junge Stangen musst du nur waschen und an den Enden abschneiden.
- Dickere oder faserige Stangen schälst du vorher oder ziehst die Fasern längs ab. Dasselbe gilt für Stangensellerie.
Welche Rezepte gibt es mit Rhabarber?
Rhabarber ist zwar ein Gemüse, eignet sich aber hervorragend für Süßspeisen. Hier haben wir drei Rezepte für dich, die schnell und einfach gelingen. Weitere Frühlingsideen findest du im Beitrag Spargel: Grün oder weiß, Lagerung, Zubereitung und Rezepte.
Rezept: Rhabarber-Himbeer-Crumble
Zutaten für eine Auflaufform:
- 500g frischer Rhabarber
- 150g frische Himbeeren
- 120g Zucker
- 100g glattes Mehl
- 80g Butter + Butter zum Einfetten der Auflaufform
- 30g gemahlene Mandeln
- 30g zarte Haferflocken
- 20g Maisstärke
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Mehl, 80g Zucker, gemahlene Mandeln und Haferflocken zusammen mit einer Prise Salz vermengen.
- Die kalte Butter in Stücke schneiden und zufügen. Mit den Händen verkneten und mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten. Anschließend im Kühlschrank lagern.
- Backrohr auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten.
- Rhabarber waschen, trocknen und mit einem Messer schälen bzw. Fasern längs abziehen. Anschließend in 1-2 cm große Stücke schneiden.
- Himbeeren waschen, abtropfen lassen und verlesen.
- Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und mit dem kleingeschnittenen Rhabarber und den Himbeeren vermengen.
- Fruchtmix in die Auflaufform füllen. Die Streusel aus dem Kühlschrank nehmen und auf der Fruchtschicht gleichmäßig verteilen. Dabei größere Streusel mit den Händen zerkleinern.
- Im Backrohr für ca. 25-30 Minuten goldbraun backen.
Serviertipp:
Der Crumble kann warm oder kalt verzehrt werden. Besonders gut schmeckt dazu eine Kugel Vanilleeis.
Rezept: Rhabarber-Apfel-Galette
Zutaten für eine Galette:
- 200g Rhabarber
- 180g glattes Mehl
- 100g Butter
- 20g Staubzucker
- 20g Mandelblättchen
- 1 Apfel
- 1 Prise Salz
- ½ TL gemahlener Ceylon-Zimt
- Optional: 1 Ei oder 2-3 EL Milch zum Bestreichen
Zubereitung:
- Mehl mit dem Salz vermischen, die kalte Butter in Stücke schneiden und zufügen. Nun mit den Händen zu einem Teig verkneten und ggf. 2-3 EL kaltes Wasser zufügen.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie oder in einem Wachstuch einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
- Rhabarber waschen, trocknen und mit einem Küchenmesser der Länge nach schälen bzw. die Fasern entfernen. Dann in 1 cm große Stücke schneiden.
- Apfel waschen, entkernen und halbieren. Dann in feine Scheiben schneiden.
- Obst, Staubzucker und Ceylon-Zimt miteinander vermengen
- Das Backrohr auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden Form ca. 3-5mm dick ausrollen und auf das vorbereitete Backblech legen.
- Den Rhabarber-Apfel-Mix auf dem Teig gleichmäßig verteilen, dabei 4-5cm Rand aussparen. Den Rand anschließend über die Fruchtmasse klappen und leicht andrücken.
- Die Fruchtmasse mit den Mandelblättchen bestreuen und den Rand optional mit einem verquirlten Ei oder Milch bestreichen.
- Anschließend im Backrohr für ca. 30 Minuten backen. Nach Belieben warm oder kalt genießen.
Rezept: Schnelles Rhabarber-Kompott
Zutaten für 2 Einmachgläser:
- 500g Rhabarber
- 150ml Wasser
- 70g Zucker
- 1 Vanilleschote
- Saft einer halben Zitrone
Zubereitung:
- Rhabarber waschen, trocknen und schälen bzw. die Fasern der Länge nach mit einem Messer entfernen. Anschließend in 2-3cm große Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft vermengen.
- Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark mit einem Messer auskratzen.
- Wasser mit dem Zucker in einem Topf kurz aufkochen lassen, Rhabarber zufügen und unter Rühren nochmals kurz köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen, Vanillemark zufügen und für 10 Minuten ziehen lassen.
- Das noch warme Kompott in sterile Gläser füllen und gut verschließen. Kühl gelagert ist das Kompott mehrere Wochen haltbar.
Tipps:
Das Kompott eignet sich sehr gut als Beilage zu Kaiserschmarren, Kuchen, Joghurt oder Eiscreme. Auch das Frühstücksmüsli lässt sich mit dem selbstgemachten Kompott gut aufpeppen.
Häufige Fragen
Ist Rhabarber Obst oder Gemüse?
Rhabarber ist botanisch ein Gemüse und gehört zu den Knöterichgewächsen. In der Küche wird er meist wie Obst für Süßspeisen verwendet.
Wann hat Rhabarber Saison?
Regionaler Rhabarber gibt es von März bis Juni.
Darfst du die Blätter von Rhabarber essen?
Nein. Die Blätter enthalten besonders viel Oxalsäure und sind nicht zum Verzehr geeignet. Du isst nur die Stangen.
Muss man Rhabarber schälen?
Junge, zarte Stangen musst du nur waschen. Bei dickeren Stangen ziehst du die Fasern ab oder schälst sie.
Rhabarber ist ein Frühlingsgemüse mit säuerlich-süßem Geschmack, das sich für Kompott, Marmelade, Desserts und Kuchen eignet. Hol dir die knackig grünen bis roten Stangen nach Hause und lass dich von unseren Rezeptideen begeistern.
Aktualisiert im Oktober 2026.
