Kletzenbrot selber backen gehört für viele zur Weihnachtszeit dazu. Das dunkle Früchtebrot wird mit Kletzen zubereitet, wie Dörrbirnen in Österreich und Bayern heißen. Früher wurden Obst und Gemüse der Saison in Öl oder Essig eingelegt, eingekocht, fermentiert, eingefroren oder getrocknet. So konnte man vor allem im Winter von den Vorräten zehren. Speziell heimisches Obst wie Äpfel und Birnen wurde gerne getrocknet, eingekocht oder zu Saft oder Schnaps weiterverarbeitet. Birnen haben in Österreich einen besonders hohen Stellenwert.
Heutzutage kann man fast jede Obst- und Gemüsesorte ganzjährig kaufen. Das Bewusstsein für regionale und saisonale Produkte steigt jedoch wieder, und auch altbekannte Konservierungsmethoden gewinnen zunehmend an Bedeutung. Grund genug, sich die Birne und ihre getrocknete Form näher anzusehen.
Wie der Baum, so die Birne
Der Birnbaum zählt zu den Kernobstgewächsen und wird in zahlreichen Sorten kultiviert. Die Frucht dieses Baums heißt Birne. Der sommergrüne Baum wird durchschnittlich 70-80 Jahre alt, Mostbirnenbäume können ein Alter von bis zu 200 Jahren erreichen.
Ursprünglich wurde die Birne vermutlich aus Wildarten in Vorderasien kultiviert. Erste Funde belegen ein Vorkommen in der Jungsteinzeit in den Regionen rund um den Bodensee. In Griechenland wurde die Birne bereits 1000 Jahre vor Christus angebaut. Das Wissen wurde von den Römern übernommen und weitergetragen, ging nach der römischen Ära jedoch wieder zurück. Später wurde die Kulturbirne in Klostergärten wieder angebaut und veredelt.
Die Früchte reifen zwischen Juli und Oktober und werden je nach Sorte als Tafel-, Koch- oder Mostobst verwendet. Birnen reifen nach der Ernte nach (man nennt sie klimakterische Früchte) und sind deshalb nicht sehr lange lagerfähig. Daher werden sie gerne zu Sirup, Marmelade, Saft oder Obstbränden weiterverarbeitet. In Österreich wird die Birne außerdem gerne getrocknet bzw. gedörrt, um sie möglichst lange haltbar zu machen.
Kletzen und Dörrbirnen: Der Unterschied
Frische Birnen sind nur bedingt lagerfähig. Es gibt sogar eigene Birnensorten, die ausschließlich zur Dörrobstherstellung verwendet werden. Die Dörrbirne hat viele Namen, in Österreich und Bayern heißt sie Kletze. Das Wort leitet sich vom mittelhochdeutschen „kloezen“ ab, was „spalten“ bedeutet. Da die Birne zum Trocknen erst gespalten wird, ist dieser Verarbeitungsschritt namensgebend. Kletzen und Dörrbirnen sind also dasselbe.
Dörren und Trocknen
Grundsätzlich lassen sich verschiedenste Lebensmittel durch Dörren länger haltbar machen. Für die Trocknung eignen sich Obst und Gemüse, bestimmte Kräuter, Pilze und Nüsse. Für das Verderben sind Bakterien und Pilze verantwortlich, die Lebensmittel zersetzen. Um ihr Wachstum zu bremsen, kann man Lebensmittel einfrieren, in Essig, Öl, Salz oder Zucker einlegen oder dörren. Beim Dörren wird dem Obst Wasser entzogen. Je niedriger der Wassergehalt, desto länger ist das Dörrobst haltbar. Der Geschmack intensiviert sich, gedörrtes Obst schmeckt daher deutlich süßer als frisches. Konservierungsstoffe sind dafür nicht notwendig.
Beim Trocknen oder Dörren von Obst ist zu beachten, dass die Früchte sauber sein müssen und keine Schäden, Pilz- oder Schädlingsbefall aufweisen sollten. So bleiben Qualität und Lagerfähigkeit gut. Wie du Gemüse noch haltbar machen kannst, liest du im Beitrag Gemüse haltbar machen: Lagern, Einkochen, Fermentieren.
Kletzenbrot: Das Früchtebrot zur Weihnachtszeit
Das Früchtebrot erfreut sich vor allem in Österreich, Süddeutschland und Südtirol großer Beliebtheit. Es ist ein süßes, dunkles Brot, das mit Trockenobst zubereitet wird, vorzugsweise mit Kletzen. Traditionell wird das Kletzenbrot zur Weihnachtszeit gebacken. Nicht nur das Dörrobst ist lange haltbar, auch das Kletzenbrot lässt sich über mehrere Wochen gut lagern. Mehr Rezepte für die Adventszeit findest du in Johannas Weihnachtskeksen.
Rezept: Kletzenbrot
Zutaten für ca. 1kg Kletzenbrot:
Roggenteig:
- 280 g Roggenmehl
- 1 TL Salz
- 1 Packung Trockengerm
- ca. 200 ml lauwarmes Wasser
Füllung:
- 280 g Rosinen
- 50 g Kletzen
- 30 g Haselnüsse
- 20 ml Rum
- 4 g Gemahlener Ceylon-Zimt
- 2 g Gemahlene Nelken
- ca. 80 ml Wasser
Zubereitung:
- Für den Roggenteig das Mehl, Salz und die Trockengerm mit lauwarmem Wasser mehrere Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Den Teig mit Mehl bestäuben und einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
- Zeitgleich die Rosinen, Kletzen, Haselnüsse, Gewürze, Rum und Wasser in einer Schüssel miteinander vermischen und ebenfalls 2 Stunden ziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit die Flüssigkeit von den Trockenfrüchten gleichmäßig aufgesogen wird.
- Das Backrohr auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Eine Handvoll Brotteig entnehmen, auf einer bemehlten Oberfläche flach ausrollen und beiseitelegen.
- Den restlichen Brotteig mit der Füllung gut verkneten und zu einem Wecken formen.
- Nun den Wecken in den ausgerollten Brotteig platzieren und darin einschlagen. Diese Brothülle verhindert, dass die Trockenfrüchte beim Backen anbrennen.
- Das Kletzenbrot nun auf ein befettetes Backblech setzen, mit Wasser bepinseln und mit einer Gabel einstechen, damit die Brotrinde nicht einreißt.
- Anschließend auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde backen.
- Das Kletzenbrot ist fertig, wenn man unmittelbar nach dem Backvorgang drauf klopft und dabei hohl klingt.
Doch nicht nur zur Weihnachtszeit schmecken Kletzen. Auch das restliche Jahr über lassen sich Dörrbirnen verwenden, um Speisen zu verfeinern. In Kärnten haben die Kasnudeln Tradition und schmecken herzhaft. Mit Kletzen verwandeln wir dieses Nudelgericht in eine Süßspeise.
Rezept: Kärntner Kletzen-Nudeln
Zutaten für ca. 25-30 Stück Nudeln:
Nudelteig:
- 300 g Glattes Mehl
- 50 ml Wasser
- 25 ml Pflanzenöl
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
Füllung:
- 300 g Dörrbirnen
- 250 g Topfen
- 2 Eier
- Gemahlener Ceylon-Zimt
Weitere Zutaten:
- Butter
- Gemahlener Ceylon-Zimt
Zubereitung:
- Alle Zutaten für den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut miteinander verkneten. Anschließend in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.
- Die Dörrbirnen mit dem Messer fein hacken und mit den übrigen Zutaten vermengen und ca. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
- Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (ca. 10cm Durchmesser) die Nudeln ausstechen.
- Die Teigscheiben mit einem Löffel mit der Kletzen-Füllung befüllen, zusammenklappen und die Ränder krendeln. Alternativ kann man die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
- Die Nudeln auf ein bemehltes Blech legen, zudecken und bei Raumtemperatur nochmals 30-60 Minuten rasten lassen.
- Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin ca. 10-15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Nudeln sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
- Butter in einer Pfanne schmelzen und köcheln, bis sie leicht braun ist.
- Die Nudeln mit der geschmolzenen Butter übergießen, mit gemahlenem Ceylon-Zimt würzen und warm genießen.
Häufige Fragen zu Kletzen
Was sind Kletzen?
Kletzen sind getrocknete, gespaltene Birnen. In Österreich und Bayern ist das die übliche Bezeichnung für Dörrbirnen.
Wie lange hält sich Kletzenbrot?
Das Kletzenbrot lässt sich über mehrere Wochen gut lagern.
Kann ich statt Rum etwas anderes verwenden?
Ja, du kannst den Rum weglassen und durch dieselbe Menge Wasser ersetzen.
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Aktualisiert im Oktober 2026.
