Im Sommer und Herbst ist die Auswahl an Obst und Gemüse riesig. Der Winter hält bereits Einzug, die Nächte werden länger und die Luft wird deutlich kühler. In den Supermarktregalen scheint die Jahreszeit egal zu sein, denn das Sortiment ist unverändert. Doch bei genauerem Hinsehen kann man erkennen, dass heimisches Obst und Gemüse kaum zu finden ist.

Wächst denn zu dieser Jahreszeit auf heimischem Boden etwas? Ja! Selbst im Winter gibt es frisches Gemüse und auch die Früchte des Herbstes können bei richtiger Lagerung über die kalte Jahreszeit hinaus genossen werden. Man unterscheidet jedoch Lagergemüse und -obst von frischer Ware. Wir zeigen dir, welche Sorten nun Saison haben.

Lagergemüse

Gerade in der kalten Jahreszeit dient regionales Lagergemüse als wichtiger Nährstoff- und Vitaminlieferant. Das Gemüse wird im Herbst geerntet und kann bei richtiger Lagerung über Monate gelagert und verzehrt werden. 

Welche Gemüsesorten eignen sich nun zur Lagerung?

Heimisches Gemüse, wie z.B. Kartoffeln, Karotten, Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch, Knollensellerie, Rettich, Kren, Rüben zählen zum typischen Lagergemüse.

Wie lagert man dieses Gemüse richtig?

Vorratshaltung ist grundsätzlich nicht schwer. Es sind jedoch ein paar Dinge zu beachten. Das Gemüse sollte unversehrt sein. Wenn es von Schädlingen oder Krankheit befallen ist, wird die Lagerfähigkeit stark herabgesetzt bzw. kann es rasch verfaulen. Je nach Sorte liegt die optimale Lagertemperatur bei 0-5°C. Unter 0°C wird Gemüse glasig, gefriert und ist nach dem Auftauen meist nicht mehr zu verzehren. Bei einer Lagerung über 10°C ist ein rascher Verzehr empfohlen, da das Gemüse auszutreiben beginnt.

Das Gemüse sollte im Ganzen und unversehrt in einem kalten Keller lichtgeschützt in Kisten gelagert werden. Der Lagerraum sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit aufweisen, damit Gemüse nicht schrumpelig oder gummig wird. Wer keinen Keller zur Verfügung hat, kann auch isolierte Kisten verwenden, die man in einem ungeheizten, schlecht isolierten Außenraum oder auf der Terrasse lagert. Hierbei ist jedoch eine regelmäßige Temperaturkontrolle wichtig.

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Wer Gemüse in Plastiksäcken oder dicht verschlossenen Isolierkisten lagert, muss dafür sorgen, dass der Luftaustausch gut funktioniert, dass das Gemüse nicht zu faulen beginnt und es zu keiner Kondenswasserbildung kommt. Wichtig sind auch die Lagernachbarn: Nicht neben Äpfeln lagern, da diese Ethylen ausscheiden, das die Reifung beschleunigt und das Gemüse rasch faulen lässt.

Kohlsorten

Lagerobst

Im Winter ist heimisches Obst eher Mangelware. Speziell Sorten, die bei der Ernte aufgrund ihrer dicken Schale eher ungenießbar sind und erst durch Lagerung nachreifen, eignen sich als Lagerobst. Diese Obstsorten zählen zu den klimakterischen Früchten.

Zum heimischen Lagerobst zählen Äpfel und Birnen, die man in kühlen, dunklen Räumlichkeiten in Kisten über Monate lagern kann. Eine weitere Haltbarmachung für den späteren Verzehr ohne Konservierungsmittel ist das Dörren von Obst. Hierbei wird es durch Dörren getrocknet und ist so über sehr lange Zeit haltbar. Hierzu eignen sich vor allem heimische Obstsorten wie z.B. Apfel, Birne, Zwetschken, Rosinen und Marillen.

Frisches Wintergemüse

Nun wissen wir, welche Obst und Gemüsesorten im Winter gut gelagert werden können. Aber gibt es auch frisches Gemüse aus der Region? Ja, auch zur kalten Jahreszeit sind immer wieder frische Gemüsesorten erhältlich. 

Kohlsprossen

Sie sind auch unter den Namen Sprossenkohl oder Rosenkohl bekannt. Die Minikrautköpfe bestehen aus vielen dicht übereinanderliegenden Blättern. Sie können einen Durchmesser von bis zu 4 cm erreichen. Kohlsprossen vertragen eine Kälte von bis zu minus zwölf Grad Celsius.

Die tiefen Temperaturen verbessern sogar den Geschmack, da sich der Zuckeranteil erhöht. Die Minikrautköpfe sind aus heimischem Anbau von September bis Februar erhältlich. 

  • Inhaltsstoffe: Gerade im Winter sind Kohlsprossen ein wichtiger Vitamin- und Mineralstofflieferant. Sie enthalten einen hohen Anteil an Vitamin C, B-Vitaminen, Vitamin K, Folsäure und ß-Carotin (die Vorstufe von Vitamin A). Auch Mineralstoffe wie z.B. Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor sind enthalten. Glykosinulate, ein sekundärer Pflanzenstoff, sind in Kohlsprossen enthalten. Diese zeigen eine gesundheitsfördernde Wirkung und wirken antioxidativ, antikanzerogen, antimikrobiell und unterstützen das Immunsystem.
  • Verwendung: Vor der Verarbeitung sollte der überstehende Strunk abgeschnitten und die äußeren Blätter entfernt werden. Den verbleibenden Strunk vor der Zubereitung kreuzweise einschneiden. Kohlsprossen sind nicht roh verzehrbar und müssen vor dem Verzehr gekocht, gedämpft oder gegart werden. In leicht gesalzenem Wasser sind sie nach ca. 15 Minuten Kochzeit bissfest.
  • Lagerung: Im Gemüsefachs des Kühlschranks sind die Kohlsprossen 2-3 Tage haltbar, tiefgekühlt sogar 6-9 Monate.
  • Einkaufstipp: Beim Einkauf auf die Frische der Kohlsprossen achten! Weisen die Minikrautköpfe Flecken auf, sind die Blätter gelb gefärbt oder gehen die Sprossen blütenähnlich auf, sollte man nicht mehr zugreifen.
Vogerlsalat

Porree

Dieses Gemüse kennt man auch unter dem Namen Lauch und ist ein Verwandter der Zwiebel. Der Schaft kann bis zu 40cm lang und bis zu 8 cm dick werden. Beim Anbau wird immer wieder Erde aufgeschüttet, daher bleibt der untere Teil des Schaftes weiß. Nur die oberen Blätter werden grün.

Porree ist aus heimischem Anbau fast ganzjährig erhältlich, jedoch ist der Herbst- bzw. Winterlauch kürzer als der Lauch aus Frühjahr- bzw. Sommeranbau. 

  • Inhaltsstoffe: Besonders hoch ist der Gehalt an Kalium und Kalzium, nennenswerte Mengen von B-Vitaminen und Vitamin C sind ebenfalls enthalten. Porree enthält Allylsenföl, ein sekundärer Pflanzenstoff, der Bakterien und Pilze wirkt. Sie enthalten weniger Senföle als eine herkömmliche Zwiebel, daher ist ihr Geschmack milder.
  • Verwendung: Vor der Verarbeitung sollte man das Wurzelwerk abschneiden, äußere bzw. alte Blätter entfernen und gut waschen. Man kann Porree sowohl roh als auch gekocht verzehren.
  • Lagerung: Im Gemüsefachs des Kühlschranks kann man Porree ca. 1 Woche aufbewahren.
  • Einkaufstipp: Es sollte noch ein intakter Wurzelansatz erkennbar sein. Das Gemüse sollte sich fest und knackig anfühlen und keine welken Spitzen aufweisen. Der Schaft sollte gerade gewachsen sein und keinesfalls zwiebelähnliche Verdickungen haben. Beim Kauf sollte auf einen hohen weißen Anteil geachtet werden, da dadurch der verwertbare Anteil höher ist.

Vogerlsalat

Im deutschsprachigen Raum ist dieser robuste Wintersalat auch als Feldsalat bekannt. Er verträgt Temperaturen bis zu minus 15 Grad Celsius. Die Rosetten bestehen aus maximal zwanzig kleinen, lanzettförmigen, hell- bis dunkelgrünen Blättern. Die einzelnen Blätter drei bis fünf Zentimeter lang. Aus heimischem Anbau ist der Salat von September bis April erhältlich.

  • Inhaltsstoffe: Vogerlsalat enthält ß-Carotin, Vitamin C und Folsäure und ist zudem ein wichtiger Eisenlieferant.
  • Verwendung: Vor der Zubereitung sollte man den Vogerlsalat gründlich waschen und vorhandene Wurzeln entfernt werden. Vogerlsalat ist vorwiegend roh zu verzehren und wird vor allem in der heimischen Küche gerne mit warmen Kartoffeln zubereitet. Kurzes Einweichen in Eiswasser kann leicht welke Blätter wieder knackig werden lassen.
  • Lagerung: Vogerlsalat sollte man rasch verbrauchen, da er leicht welk wird. Ideal ist die Aufbewahrung in einer Salatschleuder im Kühlschrank für wenige Tage.
  • Einkaufstipp: Beim Einkauf auf frische knackige Blätter achten. Gelbe oder welke Blätter weisen auf zu lange Lagerzeiten oder zu hohe Temperaturen hin.

Heimisches frisches Gemüse ist im Winter ein guter Vitamin- und Mineralstofflieferant. Auch Lagerobst und -gemüse aus regionalem Anbau sind erhältlich und tragen zur Versorgung wichtiger Nährstoffe bei. Bei Johanna vom Feld kannst du aufgrund der großen Auswahl an Obst- und Gemüsesorten auch zur kalten Jahreszeit aus dem Vollen schöpfen. Greif zu und sorge mit frischen Zutaten für Abwechslung auf deinem Teller.